Luisentorte und Liebesknochen
Von Ruth Geede. 2006
******************************
Кёнигсбергские кондитеры очаровывали своими
сладкими творениями не только жителей на Прегеле.
Почему-то, думая о Кёнигсберге на Рождество, мы до сих пор чувствуем этот аромат в носу, — тот прекрасный, сладкий, пряный аромат, который невидимыми облаками выплывал из открывавшихся дверей кондитерских в холодный зимний воздух. Конечно, доминирующей нотой был марципан: миндаль и розовая вода, но были и другие запахи: теплый шоколад, мед, ваниль, цедра лимона, гвоздика, кардамон, мускатный орех — соблазнительные, как грех, что в то время еще не было грехом. В конце концов, кто из нас думал о калориях, когда мы стояли перед витриной с пирожными, изо всех сил пытаясь решить, что нам выбрать. Может, "Любовную косточку" /1/, пирожное «Принцесса» или все-таки ломтик «Наполеона»? Хотя последний обладал значительными размерами, выбиваясь из миниатюрных форм пирожных Восточной Пруссии. И так было в каждой кондитерской или пекарне старого Кёнигсберга, этой Мекки хлебопекарного искусства, которое оставалось таким же высоким и на домашних кухнях.
И, положа руку на сердце, кто из Восточной Пруссии не любит "schmengern" — полакомиться сладостями? Этот край издревле был медовой страной, медовуху варили из даров диких пчел, а «Bärenfang» /2/ остается нашим национальным напитком и по сей день. Недаром высокоученый профессор Ретикус, ученик великого Коперника, представлял древнюю Пруссию как страну, текущую молоком и медом, чьи пчелиные семьи в обширных густых лесах создал сам Аполлон. Кстати, бортничество здесь сохраняется и по сей день.
************
Швейцарцы прибыли из кантона Граубюнден, в основном из Энгадина /3/, некоторые из соседнего региона Бергель (Брегалья) /4/. Еще в 1796 году Флориан Янатч (Florian Janatsch), который тогда называл себя Янацки, был первым выходцем из Граубюндена, открывшим кафе на Юнкерштрассе.
В 1809 году братья Поматти из Кастазеньи /5/ приобрели кондитерскую Feige, известную своими марципанами и тортами Луиза, в старом почтовом здании во дворе замка и стали придворными кондитерами. Марципан был очень популярен при дворе еще во времена герцога Альбрехта, на свадьбе которого в 1526 году его подавали как «целебный хлеб Святого Марка». Братья Поматти основали первую «марципановую фабрику» в Кёнигсберге. Ее рецепты были переданы через преемников Поматти кондитеров Штеркау и Петшлиса Эвальду Лидтке, который взял на себя руководство этой исторической кондитерской на площади Кайзера Вильгельма. Его жена Хильдегарда, дочь Отто Петшлиса, была первой женщиной-кондитером.
В 1812 году семья Цаппа из Цернеца /6/ приехала в Кёнигсберг и основала кондитерскую на Росгертер-Маркт (Roßgärter Markt), затем на Замковой площади и, наконец, на Французской улице. Это имя до сих пор знаменито среди старых кёнигсбержцев. Французская улица известна своими изысканными сладостями, ведь именно здесь, в доме No 7, находилась кондитерская Зигеля, «фактический центр всех кондитерских в Кёнигсберге», как отметил философ Карл Розенкранц в своих «Кёнигсбергских зарисовках» в 1842 году. Он описывает ее как кофейню, где люди обсуждают, спорят и политизируют: «Она для нас то же, что Stehely для Берлина». В то время Café Stehely считался политическим центром. Кондитерская Зигеля, вероятно, оправдала эти ожидания, так как ее часто посещали либеральные профессора из Альбертины, а также радикально настроенные члены парламента. Семья Зигель происходила из Сильвапланы /7/, им наследовал также уроженец Энгадина, Каспар Себастьяни (Caspar Sebastiani) из Флана /8/.
Штефан Плоуда был также родом из этого места, и в 1887 году он взял на себя управление кондитерской и марципановой фабрикой Kallmann на Кнайпхофской Длинной. Многие биржевые маклеры любили ходить «к Плоуда», имя, которое стало нарицательным для культуры кафе и кондитерских Кёнигсберга. Как и «Швермер», основанный в 1896 г., и «Гельхаар» на Кантштрассе, основанный в 1912 г. Они до сих пор существуют, потому что до сих пор рассылают настоящий кёнигсбергский марципан по всему миру!
Почему кёнигсбергские кондитеры швейцарского происхождения обладали настоящей монополией на производство марципана? У этого есть своя история, и она восходит к XV веку. В то время многие пекари из Граубюндена эмигрировали в Северную Италию, особенно в Венецианскую республику, которая заключила союз со швейцарским кантоном. Во время крестовых походов город в Венецианской лагуне превратился в важнейший средиземноморский порт, где торговали восточными специями, в том числе сладким миндальным печеньем для дам гаремов, которое стало в Венеции «марцапаном», т.е. хлебом Святого Марка. Иммигранты из Граубюндена вскоре заняли прочное экономическое положение: в 1699 году из 42 венецианских кондитерских только четыре не находились в их владении.
Когда в 1766 году союз между Венецианской республикой и Граубюнденом по экономико-политическим причинам распался, швейцарцам была запрещена любая коммерческая деятельность. Поэтому они эмигрировали и расселились по всей Европе — в конце XIX века в ней насчитывалось 700 кондитерских заведений, принадлежавших выходцам из Граубюндена. Они также появились и в Пруссии, которая проводила весьма толерантную иммигрантскую политику, нуждаясь в людях, готовых развиваться. Как королевская столица и город-резиденция, как центр знаний и торговли Кёнигсберг обещал хорошие преференции и ожидания иммигрантов оправдывал. Или не оправдывал.
Мое маленькое эссе, должно быть, пробудит много воспоминаний у читателей, как пробудило их и у меня, ведь я до сих пор вспоминаю пирожные Баумкухен (Schwermer Baumkuchen), которыми наслаждалась на террасе кафе «Швермер» у Замкового пруда, о ломтиках торта с марципановыми розочками, которые купила в «Гельхааре», получив хороший гонорар от региональной радиовещательной компании Кёнигсберга — это нужно было отпраздновать. Но я также не забываю и маленькую кондитерскую в Хинтерросгартен (Hinterroßgarten), где мы с моей лучшей подругой время от времени подслащивали нашу долгую дорогу в школу — точно так, как пелось в очень популярной тогда песенке:
"In einer kleinen Konditorei, da saßen wir zwei bei Kuchen und Tee ..."
«В той маленькой кондитерской за пирогом и чаем сидели мы вдвоем..»
Luisentorte und Liebesknochen
Von Ruth Geede. 2006. ССЫЛКА
******************************
ПЕРЕВОД С НЕМ.ЯЗЫКА
ТАТЬЯНЫ КОЛИВАЙ
*************
ПРИМЕЧАНИЯ
1. В Германии эклеры иногда называют устаревшим немецким названием «Любовная косточка» (нем. Liebesknochen)2. Беренфанг (Bärenfang) — традиционный ликёр, изюминка восточно-прусской кухни.
3. Энгандин — высокогорная долина в швейцарском кантоне Граубюнден
4. Брегалья (Bergell / Bregaglia) — коммуна в регионе Малоя кантона Граубюнден в Швейцарии. Тж. высокогорная долина на границе Швейцарии с Италией
5. Кастазенья (Castasegna) — деревня и бывшая коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден. Входит в состав коммуны Брегалья.
6. Цернец (Zernez) — коммуна в Швейцарии в Нижнем Энгадине, кантон Граубюнден.
7. Сильваплана (Silvaplana) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден, расположена на берегу одноимённого озера.
8. Флан (Flan) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден.
4. Брегалья (Bergell / Bregaglia) — коммуна в регионе Малоя кантона Граубюнден в Швейцарии. Тж. высокогорная долина на границе Швейцарии с Италией
5. Кастазенья (Castasegna) — деревня и бывшая коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден. Входит в состав коммуны Брегалья.
6. Цернец (Zernez) — коммуна в Швейцарии в Нижнем Энгадине, кантон Граубюнден.
7. Сильваплана (Silvaplana) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден, расположена на берегу одноимённого озера.
8. Флан (Flan) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Граубюнден.
Комментариев нет:
Отправить комментарий